食在廣東，魚有魚味！

重磅！明天中午12時，南海開漁在即，各位吃魚愛好者們準備好了嗎？

魚，中國人餐桌上最熟悉的優(yōu)質(zhì)蛋白，清蒸、紅燒、燉湯，只需最家常的烹飪手法，就能憑借鮮美細嫩的滋味，和“年年有余”的好意頭占據(jù)大江南北年節(jié)餐桌。由于地域不同，各地吃魚種類、烹飪手法各有千秋，其中將淡水魚與海魚都做到極致的，當仁不讓為——

廣東。

清蒸鱸魚，只需簡單蔥姜調(diào)味，

就是廣東人熟悉的家常美味。

圖/視覺中國

有江有海，加之廣東人愛吃、會吃，熱愛美食的天然優(yōu)勢，吃魚在這里演化出無限可能。論拆分精細，魚皮、魚肚、魚頭、魚尾、魚骨、魚腩、魚泡、魚籽等分門別類；對應吃法，從生吃、到清蒸、煎炸、煲湯、涼拌、火鍋，亦或是“吃魚不見魚”的魚面、魚腐、魚丸……力求每條魚，甚至魚的每個部位，都有最合適的專屬吃法。

魚肉制成的魚皮角和魚面。

攝影/梁文生

熱愛河海雙鮮的人，絕對不能錯過這座“花式吃魚宇宙”。

01 珠三角：

嶺南掌管淡水魚的神

西江、北江沖積而成的珠三角地區(qū)，外臨南海，內(nèi)部水網(wǎng)稠密，憑借豐富的水資源，當?shù)卦缭谔瞥汩_始出現(xiàn)淡水魚養(yǎng)殖，食用淡水魚的傳統(tǒng)由來已久。

逢年過節(jié)，好友相聚，餐桌上都少不了一道魚肴。

攝影/陳健

想要見識這片嶺南之地淡水魚吃法花樣之多，手藝之精，第一站必然是位于珠江水系的順德。

“食在廣州，廚出鳳城（順德）”，在全民皆廚的水鄉(xiāng)順德，“魚、米、奶、禽、花”五種代表食材中，魚赫然位列榜首。熠熠生輝千百年的?；~塘文化，養(yǎng)成了順德人喜食塘鮮、擅烹塘鮮的飲食習慣，加上粗料精制的傳統(tǒng)，使魚演化出上百種吃法。其中，大道至簡當屬魚生。

毫不夸張，在順德，一條魚的至高榮譽便是成為魚生。

順德魚生，既要魚肉鮮美，也要廚藝精湛。

攝影/梁文生

作為中國美食“活化石”，當?shù)爻贼~生的歷史甚至比順德這個名字還悠久，當兩千多年前古南粵人和古疍民“生食”遺風，撞上如今被民間稱為“全廣東最會做菜”的順德人。手起刀落間，便將聽起來簡單的生食，發(fā)展成精彩絕倫的廚藝表演。

現(xiàn)撈出水的新鮮塘魚，先考廚師放血手藝：魚尾精準一刀，放回水中，讓魚在刺痛下加速游動擺尾排凈血水，得到雪白晶瑩魚肉；然后便是去刺，順德人喜歡吃魚，但不喜歡魚刺，因而除了脊骨提前取出備用，其他肌間刺統(tǒng)統(tǒng)都要剔除；最后憑借精湛刀工，將雪白魚肉切成厚度不超過0.5毫米的完整薄片，均勻鋪滿整盤。做好以上三步，只需再加少許鹽和花生油拌勻，便是專吃食材“本味”的傳統(tǒng)順德魚生。

根據(jù)不同部位魚肉特點，切出最適口的厚薄。

攝影/上海去哪吃（meishi388）

不過時至今日，更受年輕人歡迎的是集豐富小料，融合討口彩文化的順德?lián)破痿~生。在傳統(tǒng)魚生基礎(chǔ)上，增加洋蔥絲、姜絲、白蘿卜絲、榨菜絲、辣椒絲、花生米、金不換、芫荽等色彩豐富小料供食客選擇。按照各自口味，將小料加入魚生，用筷子充分攪拌撈勻，邊撈邊說著“撈起，撈起，風生水起”之類吉祥話，在彈脆、爽滑、鮮甜的口感中，體驗充滿趣味的吃魚儀式感。

除了被做成魚生的白肉，識材擅做的順德人不會浪費任何一個部位：膠質(zhì)豐富，口感爽滑的魚皮焯水涼拌；豐腴的魚紅肉做成生滾粥，嫩而不爛；脆嫩微韌的魚腸，加入少許胡椒去腥煎蛋極佳；提前取出的魚骨也不浪費，椒鹽酥炸，外脆里嫩。

口感爽滑的魚皮，被做成開胃涼菜。

圖/視覺中國

同樣吃法多樣的，還有順德向北不遠的南海區(qū)，一桌九江全魚宴，十菜一羹，匯齊粵菜烹飪“蒸、炒、膾、灼、焗、釀”六藝。

有著“中國淡水魚苗之鄉(xiāng)”之稱的南海九江，淡水魚養(yǎng)殖歷史悠久，在當?shù)赜袩o魚不成宴的傳統(tǒng)。廣東吃魚，首重食材鮮活，傳統(tǒng)九江全魚宴，選青魚、草魚、鰱魚、鳙魚四大傳統(tǒng)家魚為主材，除了以“庖丁解魚”的專業(yè)手法拆分不同部位，分別烹調(diào)，在做法上更是集粵菜精致之長。以家鄉(xiāng)釀鯪魚為例，在不破壞魚皮的基礎(chǔ)上拆出魚肉，充分捶打起膠，加入馬蹄、香菇等配料調(diào)和，重新釀入魚皮，重新擺回整魚造型，再次烹調(diào)煎焗，外形美觀，入口魚肉彈爽，馬蹄脆甜，香菇濃郁，構(gòu)成吃魚的全新味覺體驗。

中山脆肉鯇，切片打火鍋爽脆彈牙。

圖/視覺中國

順德、南海的吃魚花樣固然厲害，但要放眼整個珠三角地區(qū)，這不過是剛剛開始：作為清代貢品，憑借甘香肥美的鮮活滋味，被慈溪賜匾“嶺南第一塘，文?鯉王”的肇慶文?鯉；吃蠶豆長大，口感彈脆的公認“打邊爐王者”中山脆肉鯇；生長于白蕉鎮(zhèn)咸淡水交接處，味道格外鮮美的珠海海鱸魚……幾乎每個地方都有自己引以為傲的吃魚心得。

02 粵東、粵西：

海鮮海味，生猛鮮活

如果說在珠三角吃淡水魚，吃的是粵菜食不厭精，膾不厭細的精巧細致；那么來到“靠海吃海”的粵東、粵西，吃的便是海魚的生猛鮮活。

在粵東潮汕地區(qū)，夏日新鮮到港魚獲的最佳歸宿便是做成生腌。“頂級生猛”是用豉油、小米辣、蒜蓉、海鹽等佐料調(diào)配醬汁，海鮮簡單沖洗便直接開腌，在復合調(diào)味的沖擊下，肉質(zhì)鮮韌帶著微微咸腥，還原海洋本味；考慮到不同食材特點和不同食客需要，也有提前將原料焯水到半熟或全熟的生腌，追求“嫩而不生”的鮮甜口感。

潮汕魚生、蝦生、腌蟹，齊聚一堂。

圖/視覺中國

相比于蝦蟹貝類占據(jù)主場的生腌，海魚更加常見的地方，是深夜潮汕打冷檔口琳瑯滿目的各式魚飯。廣東吃魚的地方不少，但吃魚吃到能夠“以魚當飯”的大概只有潮汕。新鮮的海魚不剖膛、不去肚，簡單清洗后用淡鹽水腌好再，放入濃鹽水煮熟，放涼之后，整條擺在竹筐中。就是等待食客挑選的“魚飯”。烹飪手法雖然簡單，但優(yōu)質(zhì)新鮮海魚，肉質(zhì)本就鮮美緊實，加上一碟普寧豆醬提鮮調(diào)味，便是潮汕菜中“鮮而不腥”的至高追求。

沿海地區(qū)，海魚遠比稻米容易獲得。

圖/網(wǎng)絡(luò)

到了粵西陽江，受疍家文化影響頗深追求新鮮原始、鮮美極致的陽江人，吃魚只求一個“鮮”字。若是條件允許，親自去碼頭買條當晚歸港的“晚水魚”回家簡單清蒸，只靠海魚本身滋味，就足夠鮮香。如果沒有鮮食條件，陽江傳統(tǒng)美食“一夜埕”，將新鮮的海魚，去除內(nèi)臟洗干凈，放入裝滿海鹽粒的埕里腌制，等到魚肉微微收緊，最大程度保留海魚的咸鮮滋味。

港劇“老演員”：清蒸鮮活東星斑。

圖/視覺中國

同樣在粵西，以生蠔聞名全國的湛江，是“海魚天堂”：又香又嫩，肉質(zhì)爽口的白鯧魚；滋味鮮美，黏膠感十足的青衣魚；有“海底雞肉”美譽，細膩軟嫩的石斑魚；刺少肉厚，吃著過癮的馬鮫魚；適合煲湯、油炸的細長骨鱔魚……不同季節(jié)對應不同魚獲，湛江人相信只要魚夠好，隨便怎么做都好吃。

03 粵北群山：

來一碗家常鮮美

看完珠三角、粵東、粵西，好像淡水魚、海水魚都說齊了。難道在吃魚一事上，粵北就沒有姓名嗎？

當然不是。盡管山巒起伏，距海較遠，但在吃魚方面粵北絲毫不遜，除了來自河流、溪澗的各式河鮮，粵北水田中還游曳著豐腴肥美的禾花魚，這種通過稻魚共生系統(tǒng)，養(yǎng)在水稻田里的魚，因以稻田禾花為食得名，肉質(zhì)細嫩、自帶清香。結(jié)束田里勞作，挑選大小適中的禾花魚，帶回家簡單清洗，去除內(nèi)臟，切成小塊在油鍋中煎至兩面金黃，再加水燉煮出奶白魚湯，大火收汁，便是熟悉的家常味道。

吃不完的，還可以曬成魚干保存。

攝影/陳健

在梅州，早餐時分能和腌面一較高下的，唯有魚頭煮粉。半側(cè)魚頭、魚尾下鍋油炸后，加水熬湯，待湯色奶白，加入白蘿卜、姜絲、芹菜調(diào)味，最后放入燙好的粉絲，濃郁鮮香，開啟一天滿滿元氣。如果嫌配菜“不夠硬”，還有魚肉、魚丸、魚腸、魚泡等“加料”可選，在清晨帶來吃魚的清鮮滿足。

有了清鮮，自然也少不了熱辣重口。韶關(guān)南雄的燜黃骨魚，魚肉帶骨切段，裹著濃稠醬汁，灑滿蔥花上桌，看似的點綴的鮮椒，賦予魚肉極為猛烈的辣味沖擊，配合軟糯的魚肉，帶來粵菜少有的辣味挑戰(zhàn)。

細膩的黃骨魚肉裹滿熱辣醬汁。

攝影/棘

清遠北江河八鮮，其中邊魚、叉尾鉗魚、黃骨魚、白鱔、曹白魚、藍刀仔，單是魚就占了六鮮；還有被不少飲用水視為水源地的河源萬綠湖，優(yōu)越生態(tài)環(huán)境下生長的萬綠湖魚，不但魚的種類多樣，肉質(zhì)更是鮮、甜、甘、美，每年開漁都是當?shù)夭蝗蒎e的美食盛宴。

似乎怎么數(shù)，都數(shù)不清廣東人的吃魚花樣。但也不算出奇，畢竟在這片誕生過粵菜經(jīng)典的美食沃土，追求滋味極致，絕不辜負美食的共識早已深入人心。

走！這個秋天，到廣東吃魚去。

圖/視覺中國